Le printemps au menu d’Edgard Bovier

Le printemps au menu d’Edgard Bovier

asperges

Après un long hiver, la cuisine de printemps est comme une renaissance. Voici quelques idées de saison signées Edgard Bovier, chef exécutif au Lausanne Palace.

Les asperges

«Les asperges permettent, en très peu de gestes, de réaliser des plats aux saveurs intenses. On les cuit dans l’eau, al dente, puis on les poêle quelques minutes. J’adore les servir avec une vinaigrette de févettes. Il suffit de mélanger huile d’olive, ciboulette, cerfeuil et des jeunes fèves concassées juste blanchies. On finit avec un peu de vinaigre de Modène et quelques lamelles de parmesan. Un délice!»

Astuce: Rafraîchir les asperges à l’eau froide après cuisson et les laisser reposer sur un papier absorbant avant de les poêler.

Le poisson

«Sa cuisson rapide est en parfait accord avec la saison. Je propose un beau tronçon de sole meunière accompagné de petits pois et de carottes fanes. A présenter sur une tombée d’échalotes additionnée de vin blanc et d’un petit bouillon monté au beurre et huile d’olive. Avec un filet de citron, c’est un régal!»

Astuce: Blanchir à peine les petits légumes afin de préserver leur croquant et leur saveur printanière.

Les morilles

«Elles annoncent la fin de l’hiver. Je les choisis bien grosses et les fais dorer avec des échalotes. On peut les farcir avec une purée de petits pois ou de pommes de terre nouvelles. Les morilles farcies peuvent être servies en entrée, garnies d’un peu de persil haché, par exemple.»

Astuce: Rincer rapidement les morilles à l’eau froide, puis les sécher avec un papier absorbant. Elles ne doivent pas se gorger d’eau.

morilles

Texte adapté d’un article paru dans le magazine Envies / Crédits photos: Fotolia

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