Alchimies gourmandes pour l’automne

alchimies gourmandes automnales

Cheffe émérite, Judith Baumann est une magicienne des saveurs et une amoureuse de la nature et de ses richesses. Elle nous entraîne, entre jardin et sous-bois, à la découverte d’associations gourmandes inattendues.

Citron confit, réglisse et poire. «Ici, ce n’est pas l’harmonie que l’on cherche, mais plutôt une tension qui va donner de l’énergie au plat. Le citron et la réglisse font un contre-point. Avec un filet de volaille par exemple, ou un foie gras, relevé avec une brunoise de poires, parfumée avec quelques écorces de citron confit et un peu de poudre de bois doux.» Astuce: Confire le citron dans un mélange de sel (200 g) et de sucre (20 g): entailler un citron bio debout, puis recouvrir du mélange sel-sucre et laisser un mois au frigo.

Carotte rouge et rose. «La saveur un peu terreuse de la carotte rouge s’accommode à merveille avec le parfum de la rose et sa douceur. Passer quelques carottes rouges à la centrifugeuse, puis mixer avec un peu de confiture de rose. On peut aussi ajouter une pointe de piment. Servir cet élixir avant l’entrée, tel un philtre d’amour.» Astuce: Piquer de fines rondelles de carotte pliées sur un cure-dent pour décorer les verres.

Courge et café. «Consensuelle comme une starlette de saison, la courge appelle le curry ou la cannelle pour se donner une contenance. Avec le café, c’est l’idée, la soupe à la courge prend un caractère intense et se fait remarquer avec aplomb.» Astuce: Mélanger quelques cuillères à café d’un expresso corsé dans un peu d’huile de pépins de raisin. Ajouter cette huile de café à la soupe habituelle (sans épices).

Découvrez trois autres associations originales de saison la semaine prochaine!

Texte adapté d’un article paru dans le magazine Envies / Crédit photo: fotolia